合记烩面：一碗穿越时空的中原味道

合记在郑州人心中的地位#

问郑州人哪家烩面最好吃，可能有人答萧记有人答宴渠，但问哪家烩面最有”历史分量”，合记是默认标准答案。作为郑州百年清真老字号之一，合记见证了这座城市从水旱码头成长为国家级交通枢纽的全过程。一碗合记烩面装盛的是老郑州的味觉传承，非遗制作技艺代代相传。

百年传承#

合记始创于清朝年间，由回族先辈在郑州创立，以清真传统羊肉烩面起家。历经晚清民国战乱和改制的颠簸，百年间守住了同一锅汤的基本配方。营运者以近乎保守的坚持保护着面碗里的传统基因——汤底配方由师傅口传心授，面团的醒制节奏与羊骨的选料原则从未向工业化捷径妥协。

汤面匠心#

合记的羊汤要求必须新鲜羊骨辅以特定比例香料，大火冲沸转小火慢熬数小时，骨髓和胶原持入汤中形成浓郁乳白型基底。手工面体宽长筋韧，入碗后周围秤坨般拉开来填满空间，裹汤嚼劲两不误。汤浓面宽羊肉软烂三重奏坚持了多少年，郑州几代人的共同早餐记忆就刻在这一碗碗不停出锅的烩面里。

合记老店以原汁原味的传统豫味提供了一种抵抗饮食全球化的固定坐标。伫立在市井之间，端一碗面坐下品尝，吃进那口浸着百年热气的羊肉汤下去，能让人暂时忘了门外翻天覆地的变化。